Otóż właśnie mam problem z kodowaniem znaków, gdy zastosuję fillin w formularzu, w którym są SELECT-y (bez selectów jest OK). W momencie, gdy zadziała fillin ustawia mi się kodowanie wyglądające na latin-1 - a wiadomo, że źle wtedy wychodzą polskie znaki. Co robię źle

Nie wiem jakie parametry ustawiasz dla fillin ale sprawdź tak:

W fillin nie ustawiam żadnych parametrów, ale co ciekawe - serwer, na którym w w/w sposób rzecz mi się psuła, mam w pracy; jak uruchomiłem w domu, to wszystko jest OK. Dodam, że w robocie mam XAMPP-a, w domu wszystkie elementy instalowane osobno, co z drugiej strony, mike, przemawia za twoją teorią, że paczki są ogólnie do chrzanu.
Ale spróbuję pójść za twoją radą, a nóż widelec...