Jak w symfony można ustawić indywidualne metatagi dla każdej podstrony ? Np strona z towarem w title nazwe towaru strona z kategoriami ma w title nazwe kategori ?

Poczytaj o slotach

Symfony -> The Book -> Inside the View layer (czy jakoś tak) - są tam właśnie przykłady dot. metatagów

Najlepiej zrobić to przez helpera slot.
W głównym szablonie wstawiasz

[HTML] pobierz, plaintext 
<title><?php include_slot('my_title') ?></title>
[HTML] pobierz, plaintext 

natomiast w akcji wywołujesz

[PHP] pobierz, plaintext 
<?php
slot('my_title', 
'jakaś treść' // Tutaj treść tytułu
);
?>
[PHP] pobierz, plaintext 

Ludzie, zacznijcie czytać dokumentację oraz API. Przecież do tych celów są odpowiednie metody klasy sfWebResponse:
http://www.symfony-project.org/api/1_2/sfW...#method_addmeta
http://www.symfony-project.org/api/1_2/sfW...method_settitle