Ale co więcej chcesz wiedzieć? Napisałem wszystko co jest niezbędne. Wybierasz element grafiki, który zawsze wrzucasz do maila tak czy inaczej. Piszesz regułkę htaccess, która może wyglądać tak:
Kod
RewriteRule /images/([0-9]+)/logo.jpg /newsletter/policz.php?id=$1
i w pliku policz.php masz inkrementację licznika dla maila o zadanym id oraz wypluwanie z headerem odpowiednim pliku logo.jpg poprzez choćby readfile()
W samym mailingu jedynie w img jako src wstawiasz odpowiednio spreparowany adres pasujący do regułki. A to jaki wymyślisz sobie adres? Wsio rybka

Możesz przykładowo zrobić także id użytkownika newslettera oprócz id samego mailingu i będziesz wiedział jacy userzy jaki mail przeczytali. To już drobiazgi tak naprawdę, bo idea jest ta sama, a jedynie zmienia się liczba parametrów dodatkowych.
Poza tym user widząc obrazek bez parametrów $_GET łatwiej zaakceptuje zgodę na wyświetlanie od Ciebie obrazków z zewnętrznego serwera, no i antywiry niemal na pewno nie zaprotestują, bo prosisz serwer zewnętrzny o obrazek i go dostajesz. Jedyne co jest konieczne to zgoda na wyświetlanie obrazków z serwera zewnętrznego w danym mailu. W tym wypadku user nawet nie podejrzewa, że "niewinne logo" zbiera informacje. To nie niewidoczny piksel z jakimi parametrami GET dziwnymi co zawsze będzie budzić podejrzenia. Tu wszystko wydaje się jawne. Nikt nie podejrzewa, że ścieżka
http://www.domena.pl/15/4/logo.jpg informuje iż user o id = 4 właśnie obejrzał mailing o id = 15

Najlepsze jest to, że możesz w bazie zrobić tabelę o polach: id_maila, id_usera, counter
i zliczać nawet ile razy dany user obejrzał konkretny mail.
Zaprzęgnięcie mod rewrite w celu liczenia nasuwa się szybko każdemu, kto choć trochę potrafi kombinować. A paranoicy i tak nie pozwolą wyświetlić obrazka w mailu i ich nie będzie liczyło. Wielu jednak
zezwala na pewne grafiki nie budzące podejrzeń, uważając je za istotne części layoutu maila. Tutaj logo też tę rolę pełni, ale dodatkowo szpieguje, o czym user już niekoniecznie musi wiedzieć. Chciał logo? Chciał. No, a że przy okazji go zliczyło to inna sprawa

Dodatkowo podczas pobierania loga możesz jeszcze próbować kombinować w skrypcie policz.php z danymi w zmiennej $_SERVER by wyłapać inne rzeczy o userze pobierającym grafikę.
EDIT: Uważaj by nie wyświetlać
żadnych błędów i
zawsze wysyłać obrazek, nawet bez wykonania zapytania. Inaczej user zauważy, że coś z grafiką jest nie tak i raz ją pobiera, a raz nie lub co gorsza próba jej pobrania kończy się dziwnymi komunikatami w miejscu gdzie powinna się ona znajdować.