W zależnosci od ustawienia w cookies chciałbym generowac inną stroną, i np. 1 strona, wybór wieku 5,10,15..
a potem odpowiendo wygenerowana strona.

do grafiki, zrobiłym sobie 3 rozne katalogi

/images/$wiek/banner.jpg

wiec tu w zaleznosci od zapisanego cookies, bedzie pobieral grafike dla danego przedzialu wiekowego. itd.

nie wiem ja załadowac treść podstron,
czy robic to podobnie z include /texty/$wiek/info.txt

czy na if ..? i zawarty tekst.

czy ogolnie to jest dobry pomysł na generowanie strony w ten sposób, czy robicie/robilibyscie to inaczej?

Najbezpieczniej jest zrobic "switch".

Cookie chyba umiesz pobierac ? - $_COOKIE

Jesli masz taka potrzebe generowania strony, to mozesz smialo robic, aczkolwiek takich technik raczej sie nie uzywa.

Uzytkownik predzej wylaczy strone niz poda ci swoj wiek na wstepie.

Pozdrawiam

tutaj cel dzialania strony jest troche inny wiec uzytkownik napewno wybierze to co trzeba.
ja podalem tylko przyklad.

to czy to dobry pomysł to zależy czy tego potrzebujesz, ja bym to prędzej zrobił tak:
- zmienną zapisywałbym do sesji, a zapis do ciastek służyłby na kolejne odwiedziny
- po wejściu na stronę sprawdzam czy ta zmienna, dajmy na to zmienna $_COOKIES['site'] jest ustawiona, jeżeli tak to przypisuję tą wartość do zmiennej sesyjnej: $_SESSION['site'] = $_COOKIES['site'];
- jeżeli nie jest ustawiona to, sprawdzasz czy ta zmienna sesyjna jest ustawiona, jeśli też nie to wyrzucasz formularz z tym pytaniem ile masz lat i odpowiedź z niego zapisujesz do sesji i do ciastek;
- ale ten wybór strony opierałbym o sesje a nie ciastka, ciastko to tylko dodatkowo, żeby użytkownik przy kolejnych odwiedzinach nie musiał już odpowiadać.
- jeżeli tych wyborów byłoby więcej to do walidacji możesz użyć tablicy np.

[PHP] pobierz, plaintext 
<?php
$allowed_site = array('site_1', 'site_2', 'site_3');
if(in_array($_SESSION['site'], $allowed_site))
{
	$site = $_SESSION['site'];
	include("strony/$site/index.html");
}
?>
[PHP] pobierz, plaintext 

a jeżeli tylko 2 czy 3 to if/else też może być