(może kretyńskie pytanie) Czy mogę w phpstorm otworzyć projekt nie ściągając go na dysk? (podając dane dostępu do ftp)

Możesz za pomocą wtyczki "Remote Hosts Access" - jednak polecam się nauczyć GIT

Możesz utworzyć projekt na podstawie projektu znajdującego się na FTP ale go i tak pobierze na dysk komputera. Każde zapisanie może powodować wysłanie pliku na serwer FTP czyli analogicznie jak to robią małe programy do programowania (notepad, pspad) i to się też sprawdza dla jakichś starych projektów, które nie chcesz wrzucać na local czy git'a. Pobieranie pliku pojedynczo, a nie całego projektu nie ma sensu, wtedy nie wykorzystasz 99% możliwości IDE bo nie masz odwołań do pozostałych plików.