Chciałbym wysłać do gościa maila, ale muszę mieć pewność, że go przeczyta.
Pomyślałem, żeby wgrać treść takiego maila na stronę internetową i wysłać gościowi link, ale w jaki sposób sprawdzę, że on przeczytał tą wiadomość.
Czy jest może jakiś gotowy skrypt, który zapisze mi jego adres ip lub date odwiedzic?

Potrzebuje tej informacji jako ewentualny dowód sądowy w sprawie.

[PHP] pobierz, plaintext 
file_put_contents('data.txt', [
    $_SERVER['REMOTE_ADDR'],
    " - ",
    date('c'),
    PHP_EOL
], FILE_APPEND | LOCK_EX);
[PHP] pobierz, plaintext 

Jeśli chodzi Ci o to, to niepotrzebnie kombinujesz, gdyż nic Ci to nie da.

Natomiast jedną z form niejawnego przekazania informacji, że ktoś otworzył Twój e-mail, jest wrzucenie tam img z adresem skryptu php. O ile nie ma wyłączonego trybu html albo nie blokuje obrazków, to nie musi wchodzić nawet na link.

Do chrome można zainstalować dodatki do Gmaila -> Mailtrack. W wersji darmowej działa, jedynie w stopce wiadomości jest info o tym że jest używany mailtrack.

Poza tym wiadomość email wysłana można uznać jako doręczony chyba że dostaniesz zwrotkę o problemie z serwerem odbiorcy.