Mam takie pytanie...

Jak można wyłączyć z textarea znaki HTML np. <b>, <p>, <i> itd.

ee, strip_tags ?

a muszę wypisywać wszystkie te których nie chcę

A przeczytałeś manual, czy tylko zajrzałeś?

to i to ale nie rozumiem za bardzo...

Wpisujesz wszystkie które chcesz żeby nie zostały usunięte. W przeciwnym przypadku, czyli tak jak Ty to zrozumiałeś ta funkcja miałaby takie samo zastosowanie jak zwykły str_replace. Czyli żadne, bo musiałbyś umieścić tam wszystkie tagi html, czyli bardzo dużo.