Pewnie, że robię na pałę, bo po 5 różnych podejściach nie wiem już czego próbowałem a czego nie

Po pierwsze - czy kodowanie pliku eksportu zależy od serwera z którego pochodzi? Zapewne tak. A może zalezy od dumpującego programu?? Serwer miał kodowanie utf8.
Serwer docelowy też ma kodowanie utf8. Import wykonuję z wiersza poleceń - chyba trudniej o bardziej kompetentne narzędzie? Po imporcie na stronie - krzaczory. Jedyna sytuacja, w której import się udał to import phpmyadminem ze wskazaniem, że importowany plik sql ma kodowanie utf8. Dziś w taki sposób sie udało. Choć phpmyadmin wydaje sie słabym narzędziem do manipulacji dużymi plikami. Co następnym razem? Nie wiem. Domyslam się, że powodem dlaczego import z poziomu wiersza poleceń sie nie udał był brak zdefiniowanego kodowania pliku sql (phpmyadmin sie pytał).
Konwertowanie pliku gżegżółką na niewiele się zdało, bo niezależnie od kodowania i tak konsola pakowała do bazy krzaki.
Co ciekawe - po przekonwertowaniu pliku .SQL z kodowania utf8 na ISO 8859-2 (Europa Środkowa) , gżegżółka plik zaczęła rozpoznawać plik jako Windows 1250 (Europa Środkowa) i ochoczo zaproponowała mi przekodowanie na ISO 8859-2 (Europa Środkowa)

Przerażony oczyma wyobraźni widzę te 3 GB danych z serwera w firmie z tysiącami dokumentów w polach typu blob jak ulegają transformacji, po której już nie tyle, że są krzaczory ale szlag trafia wszystkie binarne dane.
Zatem:
1) jak poinformować konsole, że plik ma określone kodowanie?
2) skoro sprawy kodowania są tak istotne przy migracji danych to dlaczego w pliku eksportu nie ma jednoznacznej informacji o sposobie kodowania pliku tak żeby nie trzeba było go odgadywać? (konsola widać w ogóle nie fatygowała się sprawdzaniem kodowania pliku) tym bardziej frustrujące, że skoro migracja danych ma miejsce między instancjami tego samego programu to twórcy mogliby się wysilić. To tak jakby msword w wersji 10.0 nie umiał otworzyć pliku worda w wersji 6.0, bo nie wiedział jaka to wersja

Co ciekawe w pliku my.ini mam zapis:
default-character-set = utf8
Może za bardzo ironizuję, ale chciałbym poznać zasadę jak się to odbywa.