Docker, to faktycznie trochę inne rozwiązanie, ale najlepsze. W projekcie X możesz mieć PHP 7.4 i MySQL 5.6, a w Y PHP 8.2 i najnowsze Mongo. Osobne konfiguracje, osobne wymagania, etc. Tak się powinno stawiać aplikacje (nie tylko na localu) w dzisiejszych czasach.
W zalezności od potrzeby podnosisz jeden albo drugi, albo nawet oba na raz.
OS też nie jest już problemem - może trochę OSX, ale Windows ma już WSL 2