Mam string w którym mam linki postaci :

<a href="xxx.html" class="grey">xxx</a>

jest ich kilka , jak usunąć sam link , żeby pozostało samo XXX

To samo tyczy się class w tabeli:

<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="stats-table match-stats player-stats">

Jak zamienić na inną class?

Musisz użyć wyrażeń regularnych preg_replace.

<a href="xxx.html" class="grey">xxx</a> - <a.+>(.+)</a>

<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="stats-table match-stats player-stats"> - class="(.+)"

ale to mi zamieni wszystkie linki tak samo .. a ja mam każdy link inny i chce żeby sam link wyrzuciło a to co w znacznikach <a .. > COS </a> zostało ... z każdego linku

[PHP] pobierz, plaintext 
preg_match_all('#<a [^>]+>[^<]+</a>#', $s, $match);
[PHP] pobierz, plaintext 

Albo jeśli to jest poprawnie sformatowany dokument xml możesz użyć transformacji xslt. Zecydowanie łatwiej jest wycinać / wstawiać / przekształcać dokumenty niż przy pomocy wyraźeń regularnych.

to jest zwykly string w zmiennej , teraz muszę się z niego pozbyć tych rzeczy właśnie ..

jest inna metoda niż

preg_replace ?

Jak powiedziałeś treść w linkach jest zmienna więc odpowiedź brzmi: nie.

Nie testowane.

[PHP] pobierz, plaintext 
preg_replace('#<a[.+?]>(.+?)</a>#', '$1');
[PHP] pobierz, plaintext