Mam około 40 sesji, usuwam je przez:

[PHP] pobierz, plaintext 
foreach($_SESSION as $value => $key){
    unset($_SESSION[$value]);
}
[PHP] pobierz, plaintext 

ale chciałbym jedną zostawić np $_SESSION['wyjatek'].

Jak to zrobic?

Pomyslow na to jest sporo. Ale powoli.

1) Nie masz 40 sesji, tylko po 1 dla uzytkownika strony. Masz 40 zmiennych sesji.
2) foreach ... as $key => $value, tak to dziala (u Ciebie jest odwrotnie - kiedys sie przez to pomylisz).
3) Chcesz zrobic wyjatek to zrob zwykly warunek:

[PHP] pobierz, plaintext 
foreach($_SESSION as $key)
{
  if ('wyjatek' != $key)
  {
    $unset($_SESSION[$key]);
  }
}
[PHP] pobierz, plaintext 

Czesc nadgorliwa:
Usuwasz je w petli, a nie musisz, mozesz zrobic to bardziej optymalnie, np tak:

[PHP] pobierz, plaintext 
$_SESSION = array();
[PHP] pobierz, plaintext 

I w tej sytuacji mozesz zostawic sobie wyjatek o tak:

[PHP] pobierz, plaintext 
$_SESSION = array($_SESSION['wyjatek']);
[PHP] pobierz, plaintext 

[PHP] pobierz, plaintext 
foreach($_SESSION as $value => $key)
{
if($_SESSION['bumbum']) continue; 
unset($_SESSION[$value]);
}
 
[PHP] pobierz, plaintext 

za bumbum dajesz swoje

Nie jestem pewny ale może zadziała