Głupi jestem. Po prostu zgłupiałem albo to jest jakieś nielogiczne.
Problem mam mianowicie z polskimi znakami.
Próbowałem z różnymi kombinacjami, lub różnymi metodami opisanymi na necie.

Sedno problemu tkwi w tym iż :
mam bazę danych (MySQL) - w niej są zapisane jakieś tam teksty, oczywiście z polskimi znakami
w plikach php są też jakieś tam teksty.
Nie mogę ustawić parametrów tak aby wyświetlały się poprawnie teksty z bazy i z plików php - albo jedno się dobrze wyświetla albo drugie
Konfiguracja :

Baza danych :
metoda porównywania napisów - utf8_polish_ci dla całej bazy

PHP:

[PHP] pobierz, plaintext 
mysql_set_charset('utf8_polish_ci', $db);
[PHP] pobierz, plaintext 

metadane:

[HTML] pobierz, plaintext 
<meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=utf8">
[HTML] pobierz, plaintext 

pisze w notepad++, kodowanie plików ustawiam na UTF-8

Przy takim ustawieniu, w notepadzie zamiast polskich znaków mam kwadraty B3 B1, na stronie zamiast tych znaków mam '?', ale za to są polskie znaki po ściągnięciu z bazy danych.
Z kolei mogę ustawić wszystko tak aby na stronie był polskie znaki ale z bazy danych pobiera dziwne rzeczy....

gdyby ktoś mógł mi wytłumaczyć, o co tu chodzi, bo już się gubię, gorączki dostaje...

Przy zmianie kodowania plików na utf-8 wykrzaczyło ci polskie znaki, musisz je poprawić aby nie było w pliku kwadracików.

heh, tak kombinowałem że nie wpadłem na coś tak prostego dzięki !
aktualnie wszystko działa tak :
porównywanie napisów utf8_polish_ci
mysql_set_charset('utf8_polish_ci', $db);
meta <meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=utf8">
notepad++ 'koduj w UTF8'

czemu utf8?? powinno byc utf-8