[PHP] pobierz, plaintext 
mysql_insert_id();
[PHP] pobierz, plaintext 

pokaże nam id ostatnio dodanego rekordu
Czy istnieje jakoś możliwość wyciągnięcia ostatnio update'owanego rekordu?

Przecież i tak robiąc update określasz warunki pozwalające jednoznacznie zidentyfikować encję.

Chyba że określa warunke aktualizacji a nie ID

coś w ten deseń:

[SQL] pobierz, plaintext 
SET @uids := NULL;
UPDATE footable
   SET foo = 'bar'
 WHERE fooid > 5
   AND ( SELECT @uids := CONCAT_WS(',', fooid, @uids) );
SELECT @uids;
[SQL] pobierz, plaintext 

Albo update'uje więcej niż jeden rekord.

Jeśli modyfikujesz tylko jedną encję, to wystarczy pobrać id rekordu selectem z warunkiem dokładnie tym samym, jaki był przy aktualizacji. Natomiast przy wielu encjach sytuacja ma się następująco:
1) albo wcześniej, jeszcze przed aktualizacją, modyfikujesz tabelę dodając kolumnę np. typu datetime lub timestamp, w której za każdym razem zapisujesz datę ostatniej modyfikacji encji (pomocny może się okazać tutaj trigger)
2) a tutaj masz drugi sposób, lepszy od pierwszego: klik

To przez to, że funkcja last_insert_id() zwróci poprawną wartość tylko dla pól z modyfikatorem AUTO_INCREMENT