Jakie najlepiej na macu zastosować środowisko programistyczne (apache + mysql + php)? Do tej pory na windows korzystałem z xampp?

Na Macu masz Apache już zainstalowane. Ja korzystam z Homebrew, tam bardzo łatwo się doinstalowuje przeróżne pakiety, stamtąd mam MySQL i PHP. Aktualizacja tych pakietów to potem bułka z masłem. A jak jesteś jeszcze bardziej ambitny, to możesz spróbować z maszyną wirtualną i np. Vagrantem.

gdzie mógłbym poczytać jak to wszystko uruchomić?

A jak bardzo biegły jesteś w obsłudze Terminala itd.? Jeśli średnio, to polecam jednak Homebrew, bo to i tak będzie duży krok do przodu. Ale nie ma co się męczyć i ręcznie instalować PHP i MySQL - za dużo cackania z tym.

Jak coś to Homebrew masz tu: http://brew.sh/index_pl.html