Często znajduję funkcje z przedrostkiem mb_ . Co dokładnie to oznacza? Fukcja jest szybsza / wolniejsza?

mb_ to prefix od 'Multibyte' (a same funkcje pochodzą z modułu mbstring) uwzględniający przeróżne kodowania łańcuchów znaków na których operują.

Więcej informacji "co, jak i dlaczego" w samej dokumentacji: http://php.net/manual/en/intro.mbstring.php

Funkcje bez 'mb_' działają na tablicy znaków ASCII, a z mb_ na wielobajtowych znakach np. utf-8.

Można też rzucić okiem tutaj: https://phpbestpractices.org/#utf-8