Wiem gdzie powstaje problem, natomiast nie wiem jak to obejść. Może będzie tu mądra głowa, która zaradzi mi już się skończyły pomysły ...
Jeżeli wysyłam polskie znaki z formularza zapisuje do bazy krzak .... Jeżeli zapiszę dane z polskimi znakami bezpośrednio w kodzie PHP to zapisywane dane są poprawne

Więc problem jest w momencie kiedy przesyłam dane z formularza do skryptu. Podejrzewam, że wszyscy mają ten sam problem tylko szukamy rozwiązań nie tam gdzie trzeba. Zastanawia mnie tylko jedno, dlaczego zmienia się kodowanie, skoro jest to jeden plik itd...
Przybywajcie mądre głowy i znajdzcie rozwiązanie problemu ....
Znalazłem rozwiązanie, może i wam się to przyda ...
W pliku konfiguracyjnym PHP'a trzeba zahaszować wszystkie wpisy "mbstring" w Debianie etch jest to pod koniec pliku i wszystko rusza

!
W kodach nie potrzeba podawać żadnych dodatkowych funkcji do trzemania kodowania. U mnie to było przyczyną tego, że zmieniane były zmienne $_POST
Pozdrawiam
Udało się ... a poniżej rozwiązanie
w pliku konfiguracyjnym PHP'a zahaszować wpisy
mbstring to one zmieniały teksty wpisywane w zmienne $_POST.
Jeżeli wymuszone jest kodowanie znaków w my.ini i apache to w php już nie trzeba dodawać żadnych dodatkowych zmian.
pozdrawiam