Czy da się zaprogramować formularz/JS tak aby przy włączonym JS wysyłał żądanie Ajax-em a przy wyłączonym wysyłał formularz tradycyjnie?

Tak. Obsłużyć zdarzenie onsubmit dla formularza.

OK, użyłem wywołania w jQuery $('#form').submity(function(){ ...} ciało funkcji się wywołuje ale zaraz po tym następuje i tak przeładowanie strony (wysłanie formularza tradycyjnie).

Jak mogę zablokować wysłanie formularza gdy działa JS?

Na końcu obsługi zdarzenia submit dajesz return false;