Mam problem chciałbym przechowywać w bazie MYSQL dane klientów:
telefon, email, adres, pesel

W jaki sposób można je zabezpieczyć i czy w ogolę ma to sens?

Zabezpieczyć w jakim sensie? Zablokować fizycznie dostęp do serwera, zabezpieczyć programowo? Programowo najlepiej prepared statements z PDO, szyfrować połączenie, szyfrować hasło.

chodzi o sam fakt ich przetrzymywanie w bazie
nie przejmować się niczym i zostawić je tam jawnie
czy w jakiś sposób je szyfrować

Wiem że zmieniły się coś w przepisach od nowego roku ale więcej nie powiem. Spróbuj poszukać na stronie Giodo odnośnie wymogów aktualnych.

jeśli takie dane nie są ci na bieżąco potrzebne trzymaj je z dala od sieci . No i szyfrowanie obowiązkowe, jakiś hash

haslo nie moze byc jawne.
pozostale pola moga byc

Nie martwie się hasłami, ale pzrechowywaniem danych teleadresowych

Jeśli przechowujesz dane teleadresowe to zakładam, że chcesz je tak szyfrować, żebyś mógł odszyfrować. A to oznacza, że ktoś, kto dostanie się na twój serwer żeby ukraść bazę danych może też ukraść skrypty, w tym skrypt deszyfrujący, więc cała idea szyfrowania nie ma sensu.

Co innego w przypadku przechowywania danych, których nie potrzebujesz odszyfrować, jak np. hasła, Tu wystarczy hashowanie w jedną stronę, choćby najprostsze MD5 (choć pewnie ktoś tu zaraz poleci raczej blowfisha czy coś). Tutaj nie potrzebujesz wiedzieć, że user o loginie "admin" ma hasło "admin1", wystarczy, że porównasz hash hasła, więc w razie kradzieży danych i tak nikt samego hasła nie rozpracuje.