Witam. Czy da się jakoś zmienić datę nadania maila wysyłanego przez funkcję mail()

Można dodać własne wartości do header, spróbuj.

Jeżeli dysponujesz serwerem SMTP, to zmień na nim datę. Mejl przyjdzie ze zmienioną datą wsteczną, ale pojawi się na górze listy tak, jakby czekał w kolejce u odbiorcy, a nie 'wbije się' w środek wg daty.