Przykład, który podałeś dotyczy właśnie dodania tooltip'ów do istniejących elementów.
Opcja
selector mówi:
Cytat
If a selector is provided, tooltip objects will be delegated to the specified targets. In practice, this is used to enable dynamic HTML content to have popovers added.
Czyli wywołujesz funkcję na elemencie nadrzędnym (nie musi to być
<body>, ale najwyższy kontener przechowujący tooltipy, które chcesz obsłużyć), a w opcji podajesz selektor dla elementów z tymi tooltipami.