Czy jest możliwa taka konfiguracja
- domena.pl na wersji X PHP
- domena.pl/podkatalog (i kolejne podstrony w tym katalogu) na wersji Y PHP

Oczywiście że się da
https://www.digitalocean.com/community/tuto...on-ubuntu-18-04

tylko musisz pokombinować w jednym virtualhoscie zeby zrobic override dla podkatalogu.

To zależy od serwera/serwerowni więc w takim przypadku najlepiej pytać tam gdzie masz serwer.
W serwerowni z usług której ja korzystam jest możliwe ale nie zawsze tak musi być 
https://www.lh.pl/pomoc/doc/zmiana-wersji-php/