Mam takie zmiennie i nie wiem jak za ich pomocą wykonać działanie 10 / 2 = 5. Jak robię jak poniżej to otrzymuję: 10 / 2 (nie jest nic obliczane tylko są wyświetlane dane ze zmiennych)

$a = 10;

$b = 2;

$c = '/'; - ta zmienna może się zmieniać na +, -, *, /

echo $a . $c. $b;

Dlatego, że zmienna $c nie przechowuje znaku dzielenia tylko jest stringiem. Jest różńica pomiędzy '/' a samym /.
Na końcu po prostu robisz konkatenacje zmiennych.

a mogłbys mi podać przykład jak to zrobic?

eval("echo $a $c $b");

tylko nie eval() ...

Ogarnij to switch/case'em albo ifami...

Pół biedy jak będą to sztywne dane, ale jak przekażesz je get-em albo post-em to możesz mieć problem. W przykładzie z eval zabrakło średnika przed końcowym cudzysłowiem.