Kodowanie pliku to nie tylko to:
<meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=utf-8" />
Powyższa linijka mówi tylko przeglądarce w jakim kodowaniu ma wyświetlić plik.
Twój edytor powinien mieć możliwość edycji plików w formacie UTF-8 i charset=iso-8859-2 - np. Pajączek.
Kodowanie znaków zapisane jest w pliku, ale to nie jest ta linikja kodu powyżej.
Zatem otwierając plik np. w notatniku zawsze zmieni ci kodowanie na windows-1250 i już masz krzaczki.
Pajączek pozwala zmieniać kodowanie plików i np. Przykładowo pierwotnie kodowałem plik UTF-8 a otwierając do edycji zmieniam kodowanie na ISO-8859-2 i dostaję krzaczki.
Podsumowując co potrzebujesz:
1. Edytor z obsługą kodowania UTF-8 najlepiej, bo teraz tego się głównie używa
2. Program Gżegżółka do ewentualnej konwersji kodowania plików jeśli masz pliki w ISO a chcesz UTF-8