Ja korzystam z layoutu, w Bootstrap.php w któymkolwiek inicie (metodzie, której nazwa zaczyna się od _init) daj:
$layout = $this->getResource("layout");
$view = $layout->getView();
$view->headMeta()->appendHttpEquiv('Content-Type','text/html; charset=UTF-8');
$view->headMeta()->appendHttpEquiv('Content-Language','pl-PL');
Jeśłi nie korzystasz z layoutów w postaci zdefiniowanego zasobu, to w którymś inicie daj:
$view = new Zend_View();
$view->headMeta()->appendHttpEquiv('Content-Type','text/html; charset=UTF-8');
$view->headMeta()->appendHttpEquiv('Content-Language','pl-PL');
return $view;