Jak napisać skrypt który po kliknięciu wysyła dynamicznie utworzonu plik CVS... Coś takiego jak zrzut bazy danych w phpMyadmin.

Chyba raczej CSV?

CVS - Concurrent Versions System
CSV - Coma Separated Values

Jeśli chodzi o pytanie, to nie widzę problemu. Plik CSV to tylko kolejne pola oddzielone średnikiem (najczęściej), a kolejne rekordy to nowe linie - nie ma nagłówków ani nieczego w tym rodzaju. Po prostu robisz skrypt, w którym wyprintowujesz cały CSV i dajesz nagłówek typu attachment.