No właśnie jak wymusić?

Na przykład tak:

[SQL] pobierz, plaintext 
CREATE TABLE `services` (
    `id` INT( 2 ) NOT NULL AUTO_INCREMENT PRIMARY KEY ,
    `name` VARCHAR( 64 ) NOT NULL
) ENGINE = innodb CHARACTER SET latin2;
[SQL] pobierz, plaintext 

Naturalnie za ustawienie kodowania odpowiada fragment `CHARACTER SET latin2`.

Skoro już mowa o kodowaniu, to nie polecam stosowania `latin2`. Z utf'em jest dużo mniej problemów:
- lepsze wsparcie wśród edytorów (PSpad, SCITE, etc.)
- nie jesteś ograniczony tylko do języka polskiego (bez problemu wciśniesz tam niemieckie, czy ruskie znaczki)


Jak masz aplikację, która pracuje w latin2 to wystarczy, że na początku 'powiesz' bazie, że twoja aplikacja gada w latin2:

[SQL] pobierz, plaintext 
SET names latin2;
[SQL] pobierz, plaintext