Mam w tabeli niestety ciągi zawierające "_" (podkreślenie) i podobne bez podkreślenia. Np: jan_kowalski i jan1kowalski. Wiem, że "_" jest znakiem specjalnym i co robi.
Czy da się w sql tak napisać zapytanie o "jan_kowalski" żeby otrzymać tylko ten jeden wynik a nie wszystkie jany kowalskie?

Skoro wiesz, że jest znakiem specjalnym i co robi, to powinieneś też wiedzieć jak go użyć jako zwykłego znaku.
Jeśli nie, to informacje znajdziesz w dokumentacji MySQL, a dokładnie funkcji LIKE.

Jak już się tak czepiamy, to LIKE jest operatorem, a nie funkcją