wypisuję w php wiersze z bazy od najnowszego do najstarszego według id. jak nie wyświetlać pierwszego czyli tego z najstarszym id?
próbowałem tak albo z offset ale wtedy pomija najnowszy: $sql = "SELECT * FROM wszystko WHERE pacjent = $id ORDER BY idw DESC LIMIT 1,0";

A jak próbowałeś z offset?

LIMIT 999 OFFSET 1

Wtedy bez OFFSET klauzula ma postać LIMIT 1,999 i wybierze 999 możliwych wierszy bez pierwszego.
Zresztą z OFFSET również. A Ty chcesz wyświetlić właśnie bez pierwszego z najstarszym idw (bo ten będzie pierwszy dzięki sortowaniu malejącemu).

ale ja wyświetlam tabelę w wypisem wierszy od najnowszego...a chcę pominąć najstarsze id

Możesz zawsze ponownie przesortować wynik

[SQL] pobierz, plaintext 
SELECT * FROM (
SELECT *
FROM docs
ORDER BY id DESC
LIMIT 1,100
) AS a
ORDER BY id ASC
[SQL] pobierz, plaintext 

Możesz wykorzystać tymczasową zmienną z drugiego zapytania która będzie zawierała wynik podliczenia n-rekordów -1 i podstawić ją do limit itd.