Witam,
Nie musisz usuwać nic z widoku/template. Poprostu zdefinuj sobie formularz który dziedziczy po formularzu który tworzy użytkownika i unsetuj odpowiednie pola lub jeśli używasz symfony >= 1.3 możesz użyć metody useFields(array()) i tam zdefinować pola które chcesz żeby się wyświetliły
class sfUserProfileEditForm extends sfUserProfileForm
{
public function configure()
{
...
}
}
Możesz też to zrobić z akcji. Dzieje się tu magia

poprzez
unset($this['form_field_name']);
usuwasz z formularza widget oraz walidator jednocześnie.
Możesz to zrobić z akcji jeśli nie chcesz tworzyć nowego form-a...
W sumie to dlaczego nie używasz CRUD-a albo Admin Generatora w symfony ? Wygenerowałby kod za ciebie