generalnie nie jest to skomplikowane.
Ja bym to zrobił na zasadzie diff
Czyli podczas zapisywania (zanim się zapisze) zrobił diff między oryginalną wersją a zmodyfikowaną. Takiego difa zapisać w jakiejś innej tabeli.
https://github.com/chrisboulton/php-diffMając już takie dane wystarczy je sobie obrobić i wyświetlić.