<?php
$string = ' cos <img src="../upload/galeria/min/"> coscoscoscoscoscos';
$replace = str_replace( '<img src="../upload/galeria/min/">', '<img src="../upload/galeria/big/">', $string ); ?>
to działa tylko że zamienia tylko stringi <img src="../upload/galeria/min/"> a chyba chodzi o podmianę każdego linku z frazą ../upload/galeria/min/ a nie z <img src="../upload/galeria/min/"> więc propoonuje zmienicna
<?php
$string = ' cos <img src="../upload/galeria/min/"> jakis html dalej i inne rysunki';
$replace = str_replace( 'src="../upload/galeria/min', 'src="../upload/galeria/big>', $string ); ?>