Stwórz filtr, w którym będziesz sprawdzał jaki to user lub grupa i na podstawie tych danych ustawiaj layout. O filtrach jest w książce, o ustawianiu layoutu pewnie też. A jeśli nie to:
<?php
$context = $this->getContext();
$parameterName = $context->getModuleName().'_'.$context->getActionName().'_layout';
$context->getResponse()->setParameter($parameterName, $layoutName, 'symfony/action/view');
?>
Jest jeszcze rozwiązanie z napisaniem klasy dziedziczącej po sfAction, a po której będą dziedziczyć Twoje akcje i wrzucić sprawdzanie tego w metode postExecute.
Co do menu to nawet nie wiem jak teraz masz to rozwiązane więc nie pomogę w ciemno