Więc mam pytanie odnośnie wymagań Symfony 1.2/1.3/1.4

oficjalnie te wersje wykorzystują php 5.2.4, ale czy są jakieś przeciwwskazania aby umieścić Symfony na php 5.3.1?
Czy aby to nie zakłóci działania frameworku? Nie wiem jak z wersją PEAR czy musi być kompatybilna z odpowiednią wersją php i frameworkiem?

Wersja php musi być wyższa lub równa tej jaka jest podana w specyfikacji.
Co do pear to nie rozumiem pytania. Na hostingu współdzielonym (bo zakładam że o to ci chodzi) nie jest wymagane pear - symfony się tam nie instaluje tylko zamrażasz projekt i wtedy wszystkie potrzebne biblioteki wgrywane są prze (s)ftp.

no tak, ale jeżeli chciałbym wykonać jakieś poprawki zdalnie to muszę mieć PEAR i dostęp do sheela, prawda?

Nie nie musisz mieć - tak jak pisałem wszystko da się zrobić przez ftp. Shell jest przydatny, ale da się bez niego obejść - przykładowo zamiast symfony cc możesz po prostu usunąć cache przez ftp itd. Zresztą Shell na hostingu współdzielonym to tylko taka zabawka do operacji plikowych - większość poleceń i tak jest wycięta.

Pear na hostingu współdzielonym... zapomnij - żaden admin nie da Ci uprawnień do instalowania oprogramowanie przez pear co najwyżej sam zainstaluje na Twoją prośbę.

Jeśli chcesz mieć dostęp do pear i prawdziwego shell'a to musisz mieć dedyka niestety. Nie zmienia to jednak faktu, że z powodzeniem możesz odpalić symfony na hostingu współdzielonym - jest nawet o tym w książce symfony.

ps. progresso ma hosting z ssh już za 300zł

Skrypt check_configuration.php właściwie wystarcza do określenia czy serwer spełnia niezbyt wygórowane wymagania Symfony/Doctrine-a.
Dostęp przez SSH jest bardzo przydatny, chociażby do czyszczenia cache (co przez FTP za wygodne nie jest). Ale jeśli nie masz dostępu do tego, możesz sobie wrzucić prosty skrypt na serwer:

[PHP] pobierz, plaintext 
<form method="post">Command: <input type="text" name="cmd" /></form>
<?php if(isset($_POST['cmd'])){
  system('./symfony ' . $_POST['cmd']);
} ?>
[PHP] pobierz, plaintext 

A jeżeli i dostęp do system() jest zablokowany to możesz nieco rozbudować taki skrypt, by wykorzystywał mechanizmy Symfony to wykonywania zadań Nie pamiętam jak wygląda to API, ale koniec końców ograniczy się to do czegoś w rodzaju:

[PHP] pobierz, plaintext 
$abc->runTask('...', array('params'));
[PHP] pobierz, plaintext