Musiałem przenieść na stronę na serwer z nowym PHP.
I co chwilę wywala mi: Undefined variable:
rozumiem, że rozwiązaniem jest global xxxx; ale czy da się to jakoś obejść?

Rozwiązaniem na pewno nie jest global. Pokaż kod.

jak na produkcji pokazuje Ci te błędy to coś jest nie tak z konfiguracja, bo je byś co najwyżej oglądał w logach

Albo używasz na początku skryptu

[PHP] pobierz, plaintext 
error_reporting(E_ALL & ~E_NOTICE);
[PHP] pobierz, plaintext 

Albo zadeklaruj zmienne których nie ma:

[PHP] pobierz, plaintext 
np. $variable = 0;
echo $variable;
[PHP] pobierz, plaintext 

działa także:

[PHP] pobierz, plaintext 
echo $variable??0;
[PHP] pobierz, plaintext 

zadziała dopiero PHP7>

hmmm. zmieniłem serwer na inny (nowszy) i nie domaga się deklarowania zmiennej.

Domaga się tylko nie pokazuje Ci tych błędów. Jak zobaczysz w logi serwera to zobaczysz ładny wykaz błędów

Zmieniłeś serwer na nowszy, a co to znaczy?
Wiele hostingów domyślnie ukrywa błędy (ze względów bezpieczeństwa), ale można je włączyć w opcjach. Wystarczy pogrzebać w panelach administratora.
Nie mówiąc już, że dostęp do logów jest oczywisty w dobrych hostingach.