Witam po dłuższej nieobecności..
Nie zdefiniowałem tagu, ponieważ chce właśnie zapytać jaki język programowania będzie do tego najodpowiedniejszy:
Chodzi mi o cykliczne pobieranie danych z zewnętrznego źródła; np. z api .json
Chciałbym móc zdefiniować, które pola pobieram i z jaką częstotliwością,
w perspektywie tworzyć z tych danych wykres.
Jestem otwarty na duży zakres rowiązań, jednak dośc zależy mi na czasie i fajnie żeby to było coś łatwego do ogarnięcia

To ja powiem abyś wybrał to co znasz najlepiej i w tym zrobił. Każdy język pewnie się sprawdzi.
Możesz zrobić coś w PHP, Pythonie, C#, w czym zechcesz. U mnie w pracy często wybierają Pythona lub Basha do niezależnych działań gdzie aplikacje chodzą głównie w PHP.
A jeśli chcesz się nauczyć czegoś nowego to wybierz to co Cie interesuje i próbuj.

Możesz zrobić program, który będzie chodził non stop i co jakiś czas coś robił albo aby skrypt odpalał się co X czasu (np. cron).